Pudim de leite ao perfume de priprioca com ravióli de limão e banana-ouro
Para 10 pessoas

Ingredientes
Caramelo de priprioca:
• 320 g de açúcar
• 80 ml de água
• 20 ml de essência de priprioca

Pudim de priprioca:
• 80 g de gema pasteurizada
• 60 g de açúcar
• 250 ml de creme de leite
• 250 ml de leite
• 2 folhas de gelatina

Creme pâtissière:
• 200 ml de leite
• 8 g de farinha de trigo
• 40 g de açúcar
• 40 g de gema pasteurizada

Ravióli de limão e banana-ouro:
• 175 g de açúcar
• 175 ml de água
• 100 ml de suco de limão
• 2 g de ágar-ágar
• 20 g de gelatina
• Banana-ouro cortada finamente em rodelas.

Xarope de açúcar para o confit de zeste de limão:
• 500 ml de água
• 500 g de açúcar

Fungos brancos kikurague:
• 1 unidade de fungos brancos kikurague

Modo de preparo

Caramelo de priprioca:
Faça um caramelo com o açúcar a 142°C aproximadamente e adicione a essência de priprioca e a água.

Pudim de priprioca:
Aqueça o leite e o creme de leite (não ferva). Bata as gemas com o açúcar até que fiquem esbranquiçadas. Hidrate as folhas de gelatina e dissolva-as no leite previamente aquecido. Misture aos poucos o leite nas gemas e coe. Forre com o caramelo o fundo de uma forma de silicone com esferas de 30 ml. Despeje o líquido do pudim sobre o caramelo. Asse a 90°C no vapor por 10 a 12 minutos.

Creme pâtissière:
Misture as gemas, o açúcar e a farinha de trigo em um bowl. Ferva o leite. Adicione aos poucos o leite nas gemas para temperar. Coe a mistura e cozinhe em fogo baixo, mexendo constantemente por cerca de 5 minutos. Retire do fogo, transfira para um bowl frio sobre um banho-maria gelado e cubra com um papel-filme, deixando-o encostado sobre a superfície do creme para que não forme crosta.

Ravióli de limão e banana-ouro:
Ferva todos os ingredientes, com exceção da gelatina e da banana. Adicione a gelatina hidratada. Despejar a gelatina sobre uma forma, deixando-a com uma espessura de 2 mm aproximadamente. Corte as gelatinas com o auxílio de um aro redondo de 5 cm de diâmetro. Monte os raviólis da seguinte forma: uma camada de gelatina, uma gota de creme pâtissière, três rodelas finas de banana, outra camada de gelatina.

Xarope de açúcar para o confit de zeste de limão:
Ferva os ingredientes até dissolver o açúcar.

Fungos brancos kikurague:
Reidrate os fungos em água de um dia para o outro. Cozinhe-os em 500 ml de água e adicione 500 g de açúcar. Juliana de zeste de limão confit: Branqueie as zestes de limão em água fervente rapidamente e resfrie em água gelada. Repita esse procedimento por três vezes. Aqueça o xarope de açúcar e adicione as zestes branqueadas.

Montagem
Com o auxílio de um saco de confeitar, finalize os raviólis com uma gota de creme pâtissière e com duas zestes de limão. Pincele a ponta dos kikuragues com um pouco de ouro em pó. Em uma pedra de ardósia de 25 cm x 10 cm, disponha o pudim na lateral esquerda. Ao centro, disponha o ravióli, e na outra lateral da pedra coloque um fungo kikurague. Finalize com um risco de caramelo de priprioca.