Lagosta ao vinho de xerez e cacau com o espírito do século XIX
Para 4 pessoas

Ingredientes
• 4 lagostas da Bretanha de 500 g
• 75g + 25 g + 35 g de manteiga salgada
• 100 ml de vinho xerez amontillado

Base do molho:
• 2 colheres de sopa de vinagre de xerez
• ¼ de fava de baunilha
• 10 grãos de urucum
• 1 colher (café) de coentro
• 1 pitada de cacau amargo em pó
• 4 ramos de cerefólio
• 250 ml de caldo de galinha
• 250 ml de caldo de caranguejo
• 120 ml de água
• ½ limão

Guarnição:
• 2 mangas verdes

Finalização:
• 1 limão inteiro
• Cacau amargo

Modo de preparo
Duas horas antes do jantar, ferva as lagostas por 4 minutos. Separe a cabeça e as pinças do corpo. Tire a carcaça das pinças e da calda. Corte a calda em dois pela longitudinal, tire a bolsa e recupere o máximo do coral. Reserve.

Base para o molho:
Coloque 75 g de manteiga na panela com a carcaça da lagosta, junte o vinho e deixe ferver. Acrescente a baunilha, o urucum, o cacau amargo, os ramos de cerefólio. Cubra com o caldo de galinha, o de caranguejo e a água. Cozinhe por 45 minutos, a fim de obter um terço do volume. Filtre numa peneira bem fina, pressionando forte.

Guarnição:
Rale a manga descascada. Reserve. Pouco tempo antes de servir, tempere com 25 g de manteiga salgada, metade da calda e das pinças. Reserve numa forma e cubra com um pano úmido para não ressecar. Deixe no forno a 100 ºC. Deglaceie a forma com o vinagre de xerez, junte a base do molho e deixe reduzir. Quando a manteiga e o coral forem incorporados, a consistência deve ser de um xarope. Acrescente o caldo de ½ limão. Num prato fundo, faça uma linha fina de cacau em paralelo com a manga ralada. Organize metade da calda e as pinças paralelamente à manga e ao cacau. Pincele generosamente com o molho as pinças e a calda. Sirva o restante do molho numa molheira.