Reflexão e Respeito

29/10
20:04hs

Novamente a tradição brasileira sobe ao palco do Mesa Tendências. Agora era a vez de Roberta Sudbrack, do restaurante que leva seu nome, no Rio de Janeiro

Guta Chaves

Dona de um estilo próprio, autodidata, Roberta ficou conhecida como a chef do Palácio do Planalto, no governo de Fernando Henrique Cardoso. Foi a primeira vez que uma mulher ocupou esse cargo. Essa gaúcha já cozinhou para reis, presidentes de várias partes do mundo e coleciona diversos prêmios. O seu restaurante é sem dúvida um dos mais requisitados do país.

Roberta apresentou o tema Cozinha Moderna Brasileira: refletindo para evoluir, em que destacou a sua pesquisa dos ingredientes do cotidiano do brasileiro, sempre buscando uma forma inusitada de apresentá-lo. Escolheu o quiabo como seu tema e o mostrou em duas versões: uma receita tradicional de uma dona de casa, que trouxe ao palco para prepará-la, e outra surpreendente, própria do seu estilo, o quiabo defumado em camarão semicozido. Confira a receita.

Nesta última, ela retirou a baba e as sementes do quiabo, fazendo com elas uma gelatina, que chama de caviar vegetal. Depois, grelhou o quiabo e o recheou com camarão, cobrindo com esta gelatina.

Mas para extrapolar os limites convencionais de um produto, é necessário compreendê-lo, como enfatiza a chef. Para ela, a cozinha brasileira é afetividade e emoção. “Devemos respeitar as memórias afetivas do ingrediente para manter a própria essência, só assim poderemos criar algo novo”.

Todo ano Roberta adota um ingrediente para dissecar e revirar do avesso, estudando suas possibilidades culinárias. Esse é o ano do chuchu, tema do vídeo que ela mostrou, com depoimentos de pessoas sobre o legume e como gostavam de consumi-lo.

Às voltas com a descoberta de novos ingredientes, Roberta sempre gosta de trocar informações com seus pares, generosidade que considera uma das grandes características dos cozinheiros atuais. Foi assim que a chef paulista Mara Salles, do restaurante Tordesilhas, a surpreendeu apresentando-a o licuri, um tipo de coco da região do semi-árido, verdadeira iguaria que só dá entre maio e junho.

Finalmente, Roberta fez questão de enfatizar que seu trabalho inovador e o de outros chefs brasileiros da atualidade não seriam possíveis sem a contribuição de dois grandes chefs franceses, radicados no Brasil: Laurent Suaudeau e Claude Troisgros. “Eles nos ensinaram a olhar para os ingredientes regionais com orgulho e usá-los nos nossos restaurantes”, diz.

O fermento da vez
A carismática paulista Mari Hirata, que há duas décadas vive no Japão, nunca perdeu o vínculo com o Brasil. Chef consultora em Tókio, o seu grande sucesso se dá pela sua flexibilidade e talento, em aliar o tradicional e o moderno.

Ao mesmo tempo em que ensina receitas brasileiras para os japoneses, também se aplica em desvendar a culinária japonesa. Também se enveredou pelo mundo das letras, escrevendo o livro "As minhas receitas japonesas", do Publifolha.

Sentiu-se em casa no palco, com um auditório repleto de fãs incondicionais para prestigiar seu tema Farinhas do Brasil e o fermento fundamental. Chegou trazendo potinhos com fermento natural para distribuir para cada um dos cerca de 500 ouvintes.

Com essa matéria-prima, que ela mesma prepara usando, entre outros ingredientes, farinha integral, de trigo e frutas secas, como figo e uvas passas orgânicos, ela ensinou a confeccionar um pão artesanal. “Feito com farinha de trigo e centeio, esse pão tem mais sabor, mais fibras e sais mineiras que o pão branco”. Confira a receita.