Os segredos para empanar bem

09/07
06:15hs

Quem resiste ao sabor crocante de um alimento feito à milanesa? Conheça algumas dicas para experimentar esse sucesso culinário de novas formas

Flávia Pegorin

É uma habilidade nata das vovós e mamães. Saber fazer um filé de carne, frango ou peixe bem empanado é um dom dessas cozinheiras de longa data – e certos segredinhos podem e devem ser aprendidos para quem pretende ser reconhecido da mesma forma.

Segundo a professora de culinária Analice Cunha Real, de Santo André (SP), basta prezar pela qualidade na hora de preparar a receita que tudo sairá bem. “É importante escolher as melhores peças de carne, as que fiquem melhor empanadas. Filé mignon, por exemplo, fica divino feito à milanesa, assim como o simples filé de pescada para quem aprecia peixes e o peito de frango bem limpo e cortado fino para os adoradores de frango”, ensina ela.

Como empanar

Ao selecionar os ingredientes para a mistura de empanar, o básico é optar por ovos frescos – dois ou três, dependendo da quantidade de alimento a preparar. Organização é essencial: em uma tigela coloca-se uma boa quantidade de farinha de trigo; em outra, bate-se os ovos com uma pitada de sal até ficarem espumados; na terceira, coloca-se a farinha de rosca, a mais usual para empanar.

Então, o alimento já temperado deve passar de uma para outra, na sequência descrita acima, rapidamente. E deve ser levado para fritar logo em seguida também, para não correr o risco da mistura umedecer e a fritura ficar sem crocância alguma e encharcada.

Mas existe sempre um toque de mestre, claro. “Para uma mistura inovadora, e que deixa as carnes mais sequinhas ao fritar, basta juntar em quantidades iguais um pouco de farinha de trigo, farinha de rosca, farinha de milho, farinha de mandioca e queijo ralado. Dá mais sabor à fritura e uma textura bem mais crocante”, diz a professora Analice.

Empanado e saudável

Há também a possibilidade de empanar carne de boi, frango ou peixe (ou mesmo legumes como couve-flor, brócolis ou vagens, uma moda oriental) em uma mistura com apenas um ovo, leite e sal, e depois usar o combinado de farinhas acima ou mesmo um cereal matinal sem açúcar bem moído. Levando tudo ao forno, evita-se o uso de óleo para fritura – fica diferente e mais saudável.

Quanto ao óleo, aliás, é importante saber: o melhor é usar os vegetais de canola, girassol, soja ou mesmo o de amendoim (com ponto mais alto de saturação e mais saudável) bem quente. É esse choque de temperatura que dá a textura mais crocante ao prato.

No que se refere à dieta, o fato de empanar não é a melhor ideia para quem pretende perder peso. Alimentos à milanesa fazem subir o teor calórico dos alimentos, sim. Um bife médio comum tem cerca de 230 calorias, enquanto o mesmo filé empanado fica com 287 calorias pelo menos. Mas se sua dieta permite a extravagância vez por outra, aproveite para empanar bem e ganhar muito em sabor.

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