Você já comeu turu? A comitiva composta pelos chefs espanhóis que vieram para o evento Mesa São Paulo, incluindo Ferran Adrià, provou esse crustáceo típico da região amazônica na última quarta feira, em jantar oferecido por Alex Atala, no D.O.M.

Foi com esse ingrediente impactante que Atala começou sua explanação Reflexões sobre Ingredientes Brasileiros. “Para algumas culturas é normal comer inseto, mas confesso que a maioria dos que provei achei mais curioso do que gostoso”, diz. “O turu é uma exceção, pois é delicioso”.

O turu é um tipo de crustáceo que parece um verme comprido e que fica alojado dentro das cascas das árvores próximas aos mangues. E representa um alimento importante para as comunidades de pescadores e catadores de crustáceos.

Fonte rica em nutrientes, ele é consumido por lá com leite de coco, ao vinagrete e ainda entra em caldeiradas. Eu já provei o turu das duas primeiras formas, na Ilha de Marajó, preparado por dona Jerônima Brito, da Pousada São Jerônimo, e confesso que adorei. Como Atala falou, tem gosto e textura semelhantes ao da ostra.

 
Iniciar sua palestra falando de um “verme” aparentemente repulsivo foi uma forma de dizer que não podemos ter preconceitos com relação aos ingredientes, seja pela sua aparência, seja pela sua origem. E demonstrou a forma com que o fez no jantar: com azeite e sal e uma passagem rápida pelo forno à 180º C. A dificuldade mesmo foi de quebrar o tronco da árvore que trouxe para mostrar os bichinhos vivos.

 
“Pena que é um ingrediente que só posso oferecer quando volto das viagens para o Norte, pois consumido só pelos nativos, ele não tem esquema de comercialização”, diz.

 
O processo criativo
Quem conhece o trabalho de Atala sabe que há muitos anos ele se dedica ao estudo e utilização dos produtos brasileiros. Desde cedo, quando ainda era um aprendiz, percebeu que não se destacaria fazendo cozinha belga, francesa ou italiana, pois não daria para competir com os chefs naturais destes países. Assim, mesmo antes de trilhar os caminhos da vanguarda espanhola e quando a cozinha brasileira ainda era desprezada, em meados de 1990, Atala já usava os ingredientes brasileiros em sua receita.

Atualmente, o chef anda as voltas com as descobertas que está fazendo com a priprioca, um tubérculo aromático até então usado nos “banhos de cheiro” do Pará e em perfumes, na indústria de cosméticos. “Aí eu pensei: por que não posso desenvolver aromas culinários com ela?” Mas como cozinha tem que causar emoção e as pessoas não estão acostumadas a comerem muitas coisas novas ao mesmo tempo, o chef buscou inventar uma receita com aromas que lembram a culinária de nossas avós.

O que melhor do que um pudim de leite maternal para agregar uma calda de caramelo feita de priprioca? Mas como ainda não julgava a sobremesa completa, fez para acompanhar uma gelatina de priprioca com agar-agar, creme pâtissier e banana, e um cogumelo branco com xarope de açúcar e pó de ouro comestível.

Faltava ainda um toque:concluiu com um zest de limão. “Agora a receita estava pronta: era afetiva, técnica, luxuosa e, com o toque da priprioca, feminina”. Reparem, todas essas indagações e investigações fazem parte do processo criativo da cozinha tecno emocional.
 
Curry negro com castanha de baru
 
Para mostrar algumas das técnicas de vanguarda que usa em sua cozinha, o chef fez um Pintado com curry negro, consomé de ervilha torta e capim santo e ainda um Risoto líquido de coco com azeite de dendê, menta e nori (veja receita abaixo).

Quanto ao curry negro, Atala se inspirou nesse pó indiano feito de várias especiarias para criar o seu. Na composição permanecem alguns ingredientes originais como cardamomo, cravo e canela, mas entram também a brasileiríssima castanha de baru e até borra de café.

O representante brasileiro da cozinha “tecno emocional” mostrou-se comovido com o evento, por estar ao lado de tantas divas, “meus ídolos”, dizia. “Eu pensei que a palavra mais conhecida do mundo fosse Coca-Cola, pois em qualquer lugar do mundo se reconhece a forma e o sabor.

Mas percebi que outra palavra que soa forte no mundo todo é Amazônia, todos têm uma imagem dessa imensa floresta”, diz. “Assim como a nossa floresta, um sonho meu é que nossos ingredientes sejam vistos como lugar comum no mundo todo”. 
 

Risoto líquido
Para ele, precisamos ter clara a importância desses fornecedores para a gastronomia brasileira. “Usar o feijão de Santarém ou a pupunha do Ricardo Freire tem uma importância não só gastronômica, mas social”, diz. Uma atitude que revela o conceito de inclusão social e o incentivo para que fornecedores locais produzam com qualidade. “Nós temos a obrigação de trabalhar em favor dessa causa e de não aceitar produtos que ponham em risco o equilíbrio ecológico”.

Veja uma das receitas de Atala demonstrada no evento, o Risoto de Coco com Azeite de Dendê, Menta e Nori. Como o chef queria criar uma receita que envolvesse várias culturas. Pensou então em usar o coco, por dar ao mesmo tempo um toque brasileiro e tailandês (o coco é originário da Índia) e o dendê, por unir a cozinha baiana à africana (o dendê é nativo da África).

A Europa estaria representada no risoto. O prato é finalizado na frente do cliente: com o sifão, o garçom coloca o risoto líquido. Uma forma de mostrar ao cliente que ele usa algumas técnicas aprendidas com Adrià, mas que revela isso para quem quiser ver.
 
Risoto de coco com azeite de dendê, menta e nori

 
Ingredientes
1 cebola pequena
500 g de arroz arbóreo
100 g de manteiga sem sal
375 ml de vinho branco
750 ml de caldo de legumes
500 ml de leite de coco
Sal
 

Modo de preparo
Cortar a cebola em brunoise. Em uma panela com fundo grosso, refogar a manteiga com a cebola e adicionar o arroz. Cozinhar por 1 minuto e adicionar o vinho branco. Quando evaporar todo o líquido, acrescentar o caldo de legumes. Deixar cozinhando até que fique bem pastoso, adicionar o leite de coco, misturar bem e deixar no fogo por mais 1 minuto.

Retirar da panela e bater em um liquidificador até ficar um creme bem liso. Acertar o sal e colocar a mistura dentro de um sifão. Reservar em banho-maria até o momento de usar.
 

Ingredientes para o azeite de hortelã
 
1 maço de hortelã de folhas grandes
300 ml de óleo de canola
 

Modo de preparo do azeite de hortelã
Colocar as folhas de hortelã em água fervente e deixar por 10 segundos. Coar as folhas e rapidamente colocá-las em água com gelo a fim de interromper o processo de cozimento. Este procedimento garante uma cor mais viva ao azeite.

Coar e delicadamente apertar as folhas retirando o excesso de água. No liquidificador acrescentar as folhas e o óleo. Bater por aproximadamente 1 minuto. Aquecer o azeite (sem ultrapassar 80º C) por dez minutos.

Retirar do fogo. Esfriar rapidamente e coar no chinoix fino com um pano. Cortar as folhas de nori em tiras bem finas. Dispor em um prato o azeite de hortelã, o shoyu e o azeite de dendê. Em um canto do prato colocar as tiras de nori. Finalizar com o risoto líquido usando o sifão.
 

Finalização
200 ml de azeite de hortelã
200 ml de azeite de dendê
200 ml de shoyu
200 g de alga nori

Reprodução

Risoto líquido

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